Ο χημικός τύπος του γάλακτος και ο πίνακας των ουσιών στη σύνθεση ανά 100 γραμμάρια, θερμοκρασία
Το αγελαδινό γάλα είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής που περιέχει πολλές βιοδραστικές ουσίες: πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ένζυμα και μεταλλικά στοιχεία. Συνολικά, το προϊόν περιέχει περίπου 200 ενώσεις που έχουν θετική επίδραση στο ανθρώπινο σώμα, ειδικά στα παιδιά. Η χημική σύνθεση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες του γάλακτος εξαρτώνται από την ποιότητα της σίτισης και την περιεκτικότητα της αγελάδας.
Σύνθεση αγελαδινού γάλακτος
Η συγκέντρωση των βιοδραστικών ουσιών στη σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος καθορίζεται από τη φυλή των βοοειδών, την ηλικία, τη φυσική κατάσταση, τις παλιές ασθένειες, την ποιότητα της φροντίδας και τη διατροφή. Η βάση του προϊόντος είναι το νερό, η λακτόζη, η πρωτεΐνη, το λίπος γάλακτος, ένα σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων.
Βιταμίνες και στοιχεία
Το σύμπλεγμα βιταμινών που περιέχεται στο πολύτιμο προϊόν εξασφαλίζει την πλήρη λειτουργία του σώματος, την ανάπτυξη των κυττάρων και την ανάπτυξη των ιστών.
Ο πίνακας δείχνει την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που περιλαμβάνονται στο γάλα σε mg ανά 100 γραμμάρια.
| Βιταμίνες | ||
| θειαμίνη (Β1) | συμμετέχει στη σύνθεση του πεπτικού χυμού, βοηθά στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών | 0,11 |
| ριβοφλαβίνη (Β2) | διεγείρει το μεταβολισμό, επιταχύνει την παραγωγή ενέργειας | 0,45 |
| νιασίνη (Β3) | υποστηρίζει την πλήρη λειτουργία του νευρικού συστήματος και του πεπτικού σωλήνα | 0,26 |
| παντοθενικό οξύ (Β5) | επηρεάζει τις μεταβολικές διεργασίες, συμμετέχει στο σχηματισμό ερυθροκυττάρων | 0,88 |
| πυριδοξίνη (Β6) | συμμετέχει σε αντιδράσεις ζύμωσης, επιταχύνει την απορρόφηση των αμινοξέων | 0,09 |
| φολικό οξύ (Β9) | επηρεάζει θετικά τη λειτουργική κατάσταση του νευρικού συστήματος | 0,5 |
| κυανοκοβαλαμίνη (Β12) | επιταχύνει τη σύνθεση DNA, απαραίτητη για τον σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων | 1,07 |
| ασκορβικό οξύ (C) | έχει αντιοξειδωτική δράση, διεγείρει τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, συμμετέχει στη σύνθεση κολλαγόνου και καρνιτίνης | 0,5 |
| ρετινόλη (Α) | ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, επηρεάζει θετικά τη λειτουργία των οργάνων της όρασης | 0,07 |
| καλσιφερόλη (D) | αποτρέπει την ραχίτιδα και την οστεοπόρωση, βοηθά το ασβέστιο να απορροφηθεί στο σώμα | 0,1 |
| τοκοφερόλη (Ε) | διατηρεί τη λειτουργική κατάσταση των εσωτερικών οργάνων, έχει ισχυρό αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα, σβήνει τις φλεγμονώδεις διαδικασίες | 0,15 |
| φυλλοκινόνη (Κ) | απαραίτητο για τη σύνθεση πρωτεϊνών και τις διαδικασίες πήξης του αίματος, υποστηρίζει το μεταβολισμό στον ιστό των οστών | 0,0005 |
| ορυκτά στοιχεία | ||
| ασβέστιο | δομικό στοιχείο των σκελετικών και οδοντικών ιστών | 123 |
| φώσφορος | συμμετέχει στην κατασκευή οστικού ιστού | 95 |
| μαγνήσιο | εξασφαλίζει τη ροή πολλών ενζυματικών διεργασιών | 12 |
| κάλιο | υποστηρίζει τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και τη συσταλτική λειτουργία των μυών | 0,15 |
Το αγελαδινό γάλα περιέχει επίσης χαλκό, νάτριο, μαγγάνιο και σίδηρο, αλλά το ποσοστό αυτών των ιχνοστοιχείων είναι αμελητέο.
Λακτόζη
Η ζάχαρη γάλακτος καθορίζει την ευχάριστη γλυκύτητα στη γεύση του γάλακτος. Αλλά για πολλούς ανθρώπους, η λακτόζη είναι ένα αλλεργιογόνο που καθιστά αδύνατη την κατανάλωση πλήρους αγελαδινού γάλακτος. Η λακτόζη είναι ο πρώτος και μοναδικός υδατάνθρακας που καταναλώνεται από ένα μοσχάρι τις πρώτες εβδομάδες της ζωής.
Κανένα άλλο μη γαλακτοκομικό προϊόν δεν περιέχει αυτή τη ζάχαρη, επομένως είναι εξαιρετικά σημαντικό τα νεαρά ζώα να λαμβάνουν μητρικό προϊόν για να ενισχύσουν την ασυλία τους.
Στην ανθρώπινη πεπτική οδό, η λακτόζη διασπάται κατά σχεδόν 100% χάρη στο ένζυμο λακτάση, χωρίς το οποίο η χρήση γάλακτος θα προκαλούσε δηλητηρίαση σε έναν ενήλικα. Η μέση θερμιδική τιμή της λακτόζης είναι 3,8 kcal ανά 1 g. Αυτό είναι μικρότερο από τη σακχαρόζη.
Χαρακτηριστικά της δράσης της λακτόζης στο ανθρώπινο σώμα:
- η ζάχαρη, μία φορά στον πεπτικό σωλήνα, διασπάται αργά.
- η βακτηριακή μικροχλωρίδα του παχέος εντέρου συνθέτει γαλακτικό οξύ.
- το γαλακτικό οξύ είναι ένα συντηρητικό που αποτρέπει τη φθορά.
Λιπαρά γάλακτος
Εάν κοιτάξετε κάτω από ένα μικροσκόπιο, θα παρατηρήσετε ότι η επιφάνεια του γάλακτος αποτελείται από τα μικρότερα σταγονίδια λίπους - αυτό είναι το λίπος γάλακτος. Όταν το γάλα αφήνεται να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου, τα σταγονίδια ξεχύνονται από το πάχος του υγρού στην επιφάνεια, σχηματίζοντας έτσι κρέμα, ανάλογα με το πάχος του στρώματος του οποίου οι αγρότες καθορίζουν περίπου την περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος.
Όταν εκτίθενται σε θερμότητα και χτυπημένο βούτυρο, τα σταγονίδια λίπους συγχωνεύονται σε μεγαλύτερες δομές.
Το λίπος γάλακτος περιέχει περισσότερα από 20 λιπαρά οξέα, τα οποία δίνουν στα προϊόντα μια ήπια γεύση. Περιεκτικότητα σε θερμίδες - 9 kcal ανά 1 g, πεπτικότητα - σχεδόν 100%. Το λίπος είναι ευαίσθητο στο υπεριώδες φως, υψηλή έκθεση σε θερμοκρασία, υψηλή υγρασία - υπό την επίδραση αυτών των παραγόντων, δίνει τη γεύση της πικρίας του γάλακτος.
Η σύνθεση των γαλακτοκομικών προϊόντων περιέχει χοληστερόλη και η ποσότητα της αυξάνεται ανάλογα με την αύξηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά του γάλακτος:
- 1% προϊόν περιέχει 3,2 mg.
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Η μεγαλύτερη ποσότητα χοληστερόλης για έναν ενήλικα με υγιές αγγειακό σύστημα είναι 500 mg ημερησίως, η επιτρεπόμενη ημερήσια μερίδα γάλακτος 2% είναι έως και 5 φλιτζάνια. Αλλά εάν είστε επιρρεπείς σε αθηροσκλήρωση, δεν πρέπει να πίνετε περισσότερα από 3 φλιτζάνια αγελαδινό γάλα την ημέρα.
Πρωτεΐνη
Το ποσοστό πρωτεΐνης στο γάλα αποτελεί ένδειξη της θρεπτικής ποιότητας και του μεταβολικού ρυθμού της αγελάδας. Όταν οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες, παρέχουν στον οργανισμό ενέργεια σε αφθονία, τότε μιλάμε για την αύξηση της ενέργειας του κοπαδιού.
1 λίτρο φυσικού προϊόντος περιέχει 33 g πρωτεΐνης, η οποία αποτελείται από δύο ενώσεις:
- Η καζεΐνη είναι ένα άγευστο, άοσμο άλας ασβεστίου. Μοιάζει με λευκούς κρυστάλλους, είναι ικανό να κατσαρώνει, λόγω του οποίου είναι δυνατή η απόκτηση στερεών και υγρών προϊόντων ζύμωσης.
- Το Globulin & Albumin είναι ένα σύμπλοκο πρωτεΐνης ορού γάλακτος. Η αλβουμίνη είναι διαλυτή στο νερό και καθιζάνει κατά την έκθεση σε θερμοκρασία. Η σφαιρίνη αρχίζει να πήζει στους 70 ° C. Αυτές οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μιας ποικιλίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
Χημική σύνθεση
Εκτός από τις πρωτεΐνες, τα λίπη, τις βιταμίνες και τα μέταλλα, το γάλα περιέχει ουσίες που καθορίζουν τις ιδιότητες και τα οφέλη του: ένζυμα, ορμόνες, οξέα, ουσίες που περιέχουν άζωτο. Τις πρώτες ημέρες μετά τη γέννηση ενός μοσχαριού, οι μαστικοί αδένες μιας αγελάδας παράγουν πρωτόγαλα - ένα υπερφυσικό υγρό χρώματος κρέμας που διαφέρει από το γάλα σε γεύση, οξύτητα και σύνθεση. Η περιεκτικότητα σε γάλα σε θερμίδες είναι χαμηλή - περίπου 65 kcal ανά 100 g. Διατροφική αξία του προϊόντος:
- νερό - 87,5%;
- Περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη - 12,5%
- πρωτεΐνες - 3,3%
- λίπη - 3,8%;
- υδατάνθρακες - 4,7%;
- σωματίδια τέφρας - 0,7%.
Οι ενώσεις που περιέχουν άζωτο στο αγελαδινό γάλα είναι η ουρία, η κρεατίνη, η αμμωνία, το ουρικό οξύ. Η συγκέντρωσή τους δεν υπερβαίνει το 0,02 τοις εκατό, αλλά το καλοκαίρι, με τη σίτιση βοσκοτόπων, αυξάνεται στο 0,04%.
Από τα ένζυμα, η σύνθεση περιέχει φωσφατάση, αμυλάση, καταλάση, λιπάση, αναγωγάση. 1 ml του προϊόντος περιέχει έως και 10 χιλιάδες βακτήρια και μετά το άρμεγμα, η ποσότητα της μικροχλωρίδας βακτηρίων αυξάνεται κατά 100-300 χιλιάδες ανά 1 ml. 1 λίτρο γάλακτος γάλακτος περιέχει 60-80 cm3 αέρια που μπορούν να χωριστούν σε κλάσματα: οξυγόνο - περίπου 10%, άζωτο - 30%, διοξείδιο του άνθρακα - 60%. Τα αέρια εξατμίζονται κατά την αποθήκευση και τη θερμική επεξεργασία.
Πώς διαφέρει το αγελαδινό γάλα από το αίγα;
Ο πίνακας δείχνει τα συγκριτικά χαρακτηριστικά της θρεπτικής αξίας του αιγός και του αγελαδινού γάλακτος. Οι αριθμοί υπολογίζονται ανά ποτήρι κάθε προϊόντος.
| Δείκτης | Γίδα | Αγελάδα |
| πρωτεΐνες, g | 9 | 8 |
| λίπος, g | 10 | 8 |
| υδατάνθρακες, g | 11 | 13 |
| ασβέστιο,% | 33 | 20 |
| περιεκτικότητα σε θερμίδες, kcal | 170 | 150 |
Ένα προϊόν κατσίκα θεωρείται καλύτερο από ένα προϊόν αγελάδας, καθώς περιέχει:
- χαμηλότερο ποσοστό λίπους γάλακτος ανά όγκο νερού, το οποίο επιταχύνει την απορρόφηση.
- 25% λιγότερη συγκέντρωση λακτόζης.
- 12% περισσότερο ασβέστιο, 45% περισσότερη ρετινόλη, 135% περισσότερο κάλιο.
- το ποσοστό χοληστερόλης είναι χαμηλότερο.
Αλλά το αγελαδινό γάλα περιέχει περισσότερες βιταμίνες Β6Β9Β12... Η θερμοκρασία του φρέσκου γάλακτος αμέσως μετά το άρμεγμα θα πρέπει να είναι 25-30 ° C, εάν είναι σημαντικά υψηλότερη, τότε η μαστίτιδα ή άλλη φλεγμονώδης διαδικασία στο σώμα πρέπει να υπάρχει υποψία στην αγελάδα.
