Λόγοι για τον μπλε αποχρωματισμό του σκόρδου σε βάζα κατά τη συντήρηση και τουρσί αγγουριών και ντοματών

Το σκόρδο χρησιμοποιείται ευρέως στην προετοιμασία διαφόρων προμηθειών για το χειμώνα. Μερικές φορές το αρωματικό λαχανικό που αγαπούν πολλοί αρχίζει να αλλάζει το συνηθισμένο ανοιχτό χρώμα του. Μπορεί να αποκτήσει μια άτυπη μπλε ή πρασινωπή απόχρωση. Ταυτόχρονα, διατηρούνται πλήρως τα γευστικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και το άρωμά του. Δεδομένης της πιθανότητας τέτοιων αλλαγών, θα είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε γιατί το σκόρδο μπορεί να γίνει μπλε όταν τουρσί.

Οι κύριοι λόγοι για τους οποίους το σκόρδο γίνεται μπλε ή πράσινο

Επιστήμονες από διάφορες χώρες ενδιαφέρθηκαν για τις αλλαγές χρώματος του σκόρδου στη μαρινάδα πριν από μερικά χρόνια. Στη διαδικασία των επαναλαμβανόμενων πειραμάτων, προέκυψαν αρκετά σημαντικά σημεία. Οι ερευνητές έχουν εντοπίσει τα βήματα στη σύνθετη χημική αντίδραση που προκαλεί το προϊόν να γίνει μπλε:

• Όταν διαταράσσεται η ακεραιότητα των δοντιών, τα αιθέρια έλαια και τα ένζυμα που περιλαμβάνονται στη σύνθεσή του συμμετέχουν σε ενεργές αντιδράσεις.
• το ένζυμο αλινάση προκαλεί την αποσύνθεση της αλλιίνης (μια ουσία που παρέχει μια έντονη γεύση σκόρδου).
• Ως αποτέλεσμα της διάσπασης της αλλυίνης, ορισμένα αιθέρια έλαια προκαλούν την εμφάνιση θειικών και σουλφιδίων.
• Τα τελευταία σχηματίζουν ειδικές χρωστικές που οδηγούν στην εμφάνιση άτυπου χρωματισμού.

Ένας άλλος κοινός παράγοντας παρουσία του οποίου ένα πικάντικο λαχανικό μπορεί να γίνει μπλε ή πράσινο μετά την έλαση είναι η παρουσία σημαντικών ποσοτήτων χαλκού σε αυτό. Αυτό το μέταλλο τείνει να αποικοδομείται σε ένα όξινο περιβάλλον και προκαλεί την εμφάνιση γαλαζωμένων κηλίδων σε σκελίδες σκόρδου.

Τα λαχανικά τείνουν επίσης να γίνονται μπλε ή πράσινα:

1. Με σπασμένη ακεραιότητα.
2. Προψημένο.
3. Αποθηκεύθηκε εσφαλμένα πριν από την αποξήρανση (εάν το προϊόν βρίσκεται στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, η περιεκτικότητα σε αλλυίνη σε αυτό αυξάνεται και, επομένως, συνιστάται να τοποθετείτε το σκόρδο στο ντουλάπι σε θερμοκρασία +18 έως + 25 ° C).
4. Έχουν υψηλό βαθμό ωριμότητας (το νεαρό σκόρδο περιέχει μια μικρή ποσότητα ενώσεων αλλυίνης και αιθέριου ελαίου, η παρουσία των οποίων προκαλεί έντονες χημικές αντιδράσεις).

Οι προσεκτικές νοικοκυρές παρατήρησαν ότι το ξένο (κινέζικο) σκόρδο είναι επιρρεπές σε αποχρωματισμό στις ντομάτες ή σε ένα βάζο αγγουριών. Ένα οικιακό λαχανικό, κατά κανόνα, μεταφέρει το κομμάτι εργασίας χωρίς μετασχηματισμούς, διατηρώντας πλήρως το συνηθισμένο χρώμα και την εμφάνισή του.

Πώς τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα επηρεάζουν την αλλαγή χρώματος

Μερικά μπαχαρικά και καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται στο αλάτι μπορούν να προκαλέσουν μπλε-πράσινο, σκούρο γκρι απόχρωση. Παρόμοια φαινόμενα τείνουν να εμφανίζονται όταν προστίθενται στη διατήρηση:

• κανέλα;
• γαρίφαλα;
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Μείγματα που αποτελούνται από διάφορες ποικιλίες μπαχαρικών, καρυκευμάτων και πικάντικων λαχανικών μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα ενός λαχανικού. Σε τέτοιες περιπτώσεις, συμβαίνει μια χημική διαδικασία, η οποία συνίσταται στην αλληλεπίδραση διαφόρων συστατικών στο πιάτο.

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα από βότανα περιέχουν φυσικές βαφές που δεν είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο.

Είναι δυνατόν να φάτε μπλε σκόρδο

Παρά τον αποχρωματισμό του σκόρδου, μπορείτε να το φάτε χωρίς φόβο. Ένα παράδειγμα είναι πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο όπου το μπλε ή το πράσινο αυτού του λαχανικού δεν θεωρείται αιτία ανησυχίας.

Ρίξε μια ματιά επίσης

Κορυφαίες 10 πιο νόστιμες συνταγές ντομάτας σε χυμό ντομάτας για το χειμώνα

Για να ηρεμήσουν τους γευστικούς λάτρεις των λαχανικών και να απαλλαγούν από τις ανησυχίες σχετικά με την ακαταλληλότητα του μπλε σκόρδου, οι ειδικοί αναφέρουν τα ακόλουθα. Το Alliin, που υπάρχει στο σκόρδο, ξεκινά το σχηματισμό της αλικίνης. Αυτή η ουσία παρουσιάζει τις ισχυρότερες αντικαρκινικές, ανοσοδιεγερτικές και βακτηριοκτόνες ιδιότητες.

Το μπλε σκόρδο υποδηλώνει αυξημένη περιεκτικότητα σε aliin και, κατά συνέπεια, υψηλό βαθμό χρησιμότητας για το σώμα. Με βάση τα παραπάνω, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι ένα λαχανικό που έχει αλλάξει το συνηθισμένο χρώμα του ως αποτέλεσμα της διατήρησης δεν είναι καθόλου επικίνδυνο για κατανάλωση και μπορεί να αποφέρει λιγότερα οφέλη για την υγεία σε σύγκριση με το παραδοσιακά ελαφρύ σκόρδο.

Οι επιστήμονες λένε ότι το μπλε που εμφανίζεται στο σκόρδο ως αποτέλεσμα του τουρσί έχει κυρίως αισθητική αξία και δεν δείχνει υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα ή άλλες επιβλαβείς χημικές ενώσεις στο προϊόν. Οι ουσίες που υπάρχουν στο λαχανικό είναι απολύτως ακίνδυνες ακόμη και μετά από ασυνήθιστες αλλαγές σε αυτές.

Τι να κάνετε για να αποφύγετε το μπλε σκόρδο

Εάν το ασυνήθιστο χρώμα του σκόρδου σε βάζα με ντομάτες ή άλλα λαχανικά εξακολουθεί να προκαλεί ανησυχίες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις συστάσεις για να αποφύγετε αυτό το φαινόμενο. Για να μειώσετε την πιθανότητα να γίνει μπλε αρωματικό λαχανικό, πρέπει:

1. Αγοράστε ένα προϊόν που καλλιεργείται σε εγχώριες συνθήκες. Οι κεφαλές σκόρδου, που προέρχονται από νότια γεωγραφικά πλάτη, έχουν μεγάλο αριθμό ενζύμων που είναι υπεύθυνα για το έντονο χρώμα τους όταν παστωθούν.
2. Για αλάτι, χρησιμοποιήστε ανώριμα, νεαρά δείγματα. Ένα παλιό λαχανικό που έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα έχει υψηλή συγκέντρωση αλλιίνης, και η χρώση του γίνεται συχνά αναπόφευκτη.
3. Μην καταστρέψετε τα δόντια των λαχανικών. Τα περισσότερα από τα γαρίφαλα του σκόρδου αποκτούν γαλαζοπράσινη απόχρωση, στην επιφάνεια της οποίας υπάρχουν κοψίματα και άλλες ζημιές. Για να μειώσετε τον κίνδυνο «τραυματισμού» στο λαχανικό, συνιστάται να αποφύγετε τη χρήση μαχαιριού και να εκτελέσετε όλες τις ενέργειες με το χέρι.

Η αποθήκευση σκόρδου σε ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας βοηθά στην αντίσταση του μπλε αποχρωματισμού. Εάν το λαχανικό βρίσκεται σε δωμάτιο με θερμοκρασία +20 έως +25 μοίρες, δεν υπάρχει ενεργή συσσώρευση αλλιίνης σε αυτό. Η κατάσταση αλλάζει δραματικά εάν οι κεφαλές του σκόρδου αποθηκεύονται σε χαμηλές θερμοκρασίες (εντός 1-5 βαθμών Κελσίου).

Σε αυτήν την περίπτωση, η ουσία που οδηγεί στην εμφάνιση μπλε ή πράσινων κηλίδων παράγεται πολύ πιο έντονα.

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε - όταν η συντήρηση έχει ήδη προετοιμαστεί, θα πρέπει να φυλάσσεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Υπό τέτοιες συνθήκες, το σκόρδο, πιθανότατα, δεν θα γίνει μπλε και θα διατηρήσει το πιο φυσικό χρώμα έως ότου ανοίξουν τα δοχεία με έτοιμα προϊόντα.

Η καλύτερη επιλογή είναι να κάνετε συντήρηση με φρέσκα λαχανικά. Παρατηρήθηκε ότι η χρήση ενός τέτοιου προϊόντος στις περισσότερες περιπτώσεις δεν οδηγεί στην εμφάνιση ενός άτυπου μπλε ή πρασινωπού χρώματος.

Επιλέγοντας σωστά το σκόρδο

Πριν αγοράσετε σκόρδο, θα πρέπει να μάθετε από πού προέρχεται. Εάν ένα λαχανικό καλλιεργείται σε θερμά κλίματα, οι πιθανότητες να αλλάξει χρώμα μετά την επεξεργασία είναι πολύ μεγαλύτερες. Για να αποφύγετε τον μπλε αποχρωματισμό ή το πράσινο του σκόρδου τουρσί με αγγούρια ή ντομάτες, αξίζει να αγοράσετε ένα εγχώριο προϊόν που καλλιεργείται σε μέτριες κλιματολογικές συνθήκες.

Ρίξε μια ματιά επίσης

Κορυφαίες 3 πρωτότυπες συνταγές για τουρσί γλυκών πιπεριών για το χειμώνα με σκόρδο

Κατά την αγορά σκόρδου, πρέπει να προχωρήσετε ως εξής:

• Δώστε προσοχή στη σκληρότητα του λαχανικού - όταν πιέζετε ένα ποιοτικό προϊόν, δεν παραμένουν βαθουλώματα στην επιφάνειά του (θανατηφόρα ή μαλακά δείγματα θα πρέπει να απορριφθούν).
• επιλέξτε μικρό μέγεθος, ξηρά κεφάλια σκόρδου - έχουν πιο ευαίσθητη γεύση και θεωρούνται η πιο επιτυχημένη επιλογή καρυκεύματος (η παρουσία υγρασίας δείχνει ότι το λαχανικό έχει αποθηκευτεί ακατάλληλα για μεγάλο χρονικό διάστημα και αρχίζει να σαπίζει).
• αποφύγετε την αγορά σκόρδου - η γεύση τέτοιων γαρίφαλων είναι συχνά σκληρή και ελαφρώς δυσάρεστη και οι περισσότερες από τις ευεργετικές ιδιότητες απουσιάζουν.

Ακολουθώντας τόσο απλές συστάσεις, μπορείτε να αποφύγετε τον μπλε αποχρωματισμό των γαρίφαλων σκόρδου σε βάζα και να πάρετε μια νόστιμη και υγιεινή προετοιμασία για το χειμώνα.

Πώς να μαζέψετε σωστά έτσι ώστε το σκόρδο να διατηρήσει το χρώμα του

Για να αποφευχθεί το μπλε τουρσί από το τουρσί, κατά τη διαδικασία συγκομιδής συνιστάται:

• επιλέξτε μικρά, όχι ώριμα κεφάλια σκόρδου.
• Ξεφλουδίστε μερικώς το λαχανικό, χωρίς να αγγίξετε το ελαστικό δέρμα δίπλα στα γαρίφαλα.
• Αφήστε τις ουρές και τις άκρες των φετών άθικτες.

Η χρήση της ξηρής μεθόδου βοηθά στην αποφυγή του μπλε αποχρωματισμού. Κατά τη συντήρηση των κεφαλών ή των φετών, χωρίς την προσθήκη άλλων λαχανικών, το προϊόν τοποθετείται σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα (ή ξύλινα δοχεία), πασπαλίζεται με αλάτι και μπαχαρικά (δεν χρησιμοποιείται άλμη).

Κατά τη διαδικασία παρασκευής τουρσιών λαχανικών, συνιστάται η χρήση κρύου αλατούχου διαλύματος. Η χρήση βραστού νερού δεν συμβάλλει στη διατήρηση του χρώματος των γαρίφαλων σκόρδου και μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση μπλε ή πρασινωπής χρώσης.

Μια απλή συνταγή για τη μαρινάδα, που περιγράφεται παρακάτω, θα βοηθήσει στην αποφυγή του μπλε αποχρωματισμού του προϊόντος σκόρδου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη συγκομιδή όλων των τύπων αλατισμένων λαχανικών.

Θα πρέπει να έχετε στη διάθεσή σας:

• κεφαλές σκόρδου - 10 τεμ.
• καυτερή πιπεριά - 3-4 λοβούς
• φύλλα δάφνης - 2-3 τεμ.
• ξίδι - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
• ζάχαρη, αλάτι - 30 g το καθένα.
• μαύρο πιπέρι.

Τα γαρίφαλα σκόρδου ξεφλουδίζονται απαλά. Στη συνέχεια, το πιπέρι ψιλοκομμένο. Και τα δύο προϊόντα πλένονται καλά με ένα ζεστό διάλυμα (2 λίτρα νερού + 2 κουταλιές της σούπας. Λ. Αλάτι).

Το επόμενο βήμα είναι να προετοιμάσετε τη μαρινάδα. Φύλλα δάφνης, 10 μαύρα πιπέρι, αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά προστίθενται σε 700-800 ml νερό. Το μείγμα βράζει και ψύχεται μέχρι να ζεσταθεί. Στη συνέχεια, τα λαχανικά απλώνονται σε αποστειρωμένα βάζα, χύνονται με μαρινάδα και τυλίγονται σφιχτά με καπάκια. Τα δοχεία περιστρέφονται ανάποδα, αφήνονται να κρυώσουν.

Οι τελικές κονσέρβες πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερές, σκοτεινές γωνίες του σπιτιού. Τα λαχανικά θα μαρινάρονται πλήρως μετά από 2 εβδομάδες.

Εάν όλα τα σημεία είναι σωστά, δεν υπάρχει πιθανότητα το σκόρδο να αλλάξει το χρώμα του. Η χαμηλή θερμοκρασία της άλμης που χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση λαχανικών θα αποτρέψει την αποσύνθεση της αλλιίνης και το ίδιο το προϊόν δεν θα χάσει την ορεκτική του εμφάνιση.