Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν αλατίζονται, πώς να αλατίζονται και να λευκανθούν σωστά
Τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος είναι μια από τις πιο δημοφιλείς επιλογές για τη συγκομιδή μανιταριών για το χειμώνα. Αυτό το πιάτο είναι μια υπέροχη προσθήκη στο γιορτινό τραπέζι, και όχι μόνο! Οι πεπειραμένοι λάτρεις των μανιταριών εκτιμούν ιδιαίτερα τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος για την υψηλή τους γεύση: έχουν έντονη γεύση μανιταριών και τσακίζουν ευχάριστα στα δόντια. Αλλά αυτό το προϊόν έχει μια δυσάρεστη ιδιότητα - σκουραίνει γρήγορα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν συχνά όταν αλατίζονται και πώς να το αποφύγετε;
Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος σκουραίνουν όταν αλατίζονται
Το κύριο πρόβλημα που αντιμετωπίζει η οικοδέσποινα κατά την αποξήρανση των μανιταριών γάλακτος είναι σκουρόχρωμο ή μπλε αποχρωματισμός. Η αντίδραση ξεκινά στο δρόμο για το σπίτι από το δάσος. Τα μανιτάρια αρχίζουν να σκουραίνουν αμέσως στο κομμάτι και όταν βράζονται ή αλατίζονται, χάνουν εντελώς το αρχικό τους λευκό χρώμα.
Αυτό συμβαίνει επειδή ο πολτός περιέχει γάλα, το οποίο προκαλεί αυτήν την αντίδραση. Εξαιτίας αυτού, τα ακατέργαστα μανιτάρια έχουν μια πικάντικη, πιπεριά γεύση που εξαφανίζεται μόνο όταν είναι εμποτισμένο και αλατισμένο. Όταν το μανιτάρι κόβεται, το απελευθερωμένο γάλα έρχεται σε επαφή με τον αέρα και στο κόψιμο γίνεται γκρι-κίτρινο χρώμα. Στη συνέχεια, κυριολεκτικά μπροστά στα μάτια μας, σκουραίνει ή γίνεται μπλε.
Ωστόσο, δεν πρέπει να φοβάστε αυτό. Όταν επεξεργαστεί σωστά, τα μανιτάρια γάλακτος θα είναι απολύτως βρώσιμα, νόστιμα και τραγανά.
Όταν είναι εμποτισμένο με νερό
Πριν το αλάτισμα, τα μανιτάρια πρέπει να εμποτιστούν σε νερό για μιάμιση έως πέντε ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το νερό πρέπει να αλλάζει έως και πέντε φορές την ημέρα. Αλλά συχνά τα φρούτα σκουραίνουν όταν εμποτίζονται με νερό.
Βασικά, αυτό συμβαίνει μόνο με μανιτάρια που δεν έχουν νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως, ακόμη και πριν από τον καθαρισμό, πρέπει να βυθίζονται αμέσως σε αυτό.
Ένας άλλος λόγος για το σκοτεινό των φρούτων μανιταριών είναι το φως του ήλιου. Για να αποφευχθεί ο αποχρωματισμός μετά τον καθαρισμό, τα μανιτάρια τοποθετούνται αμέσως σε νερό κάτω από το φορτίο και καλύπτονται με καπάκι.
Είναι επίσης απαραίτητο να μουλιάσετε τα μανιτάρια στο νερό πριν αλατίσετε για να αφαιρέσετε την περιττή πίκρα από αυτά και να κάνετε τον πολτό πιο ελαστικό. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό σε ζεστό αλμυρό νερό. Το ζεστό νερό θα αφαιρέσει γρήγορα την πικρή γεύση από τα φρούτα και το αλάτι θα αποτρέψει την ξήρανση της συγκομιδής των μανιταριών.
Σε άλμη
Δυστυχώς, τα φρούτα μανιταριών μπορούν επίσης να γίνουν μαύρα σε άλμη. Γιατί συμβαίνει αυτό? Ο πρώτος λόγος είναι τα υπερβολικά μανιτάρια. Αρχίζουν να χάνουν την πίκρα τους πολύ γρήγορα και εξαιτίας αυτού σκοτεινιάζουν. Ο δεύτερος λόγος είναι η έλλειψη άλμης στα δοχεία. Τα μανιτάρια που δεν καλύπτονται με θαλασσινό νερό έρχονται σε επαφή με τον αέρα, επομένως χάνουν την ελαφριά σκιά τους.
Πώς να αλατίζετε τα μανιτάρια γάλακτος έτσι ώστε να μην σκουραίνουν
Μετά από μακρά μούσκεμα στο νερό, τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να αλατιστούν. Υπάρχουν δύο επιλογές για αλάτι: ζεστό και κρύο.Όταν χρησιμοποιείτε το πρώτο, τα μανιτάρια πρέπει να βράζονται σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια, τα βρασμένα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος πλένονται. Μετά από αυτό, διπλώνονται σφιχτά σε αποστειρωμένα βάζα σε στρώσεις:
- ένα μικρό στρώμα αλατιού, δύο πιπέρι.
- ομπρέλες άνηθου, φύλλα σταφίδας
- στρώμα μανιταριών.
Στη συνέχεια επαναλαμβάνονται τα στρώματα. Τα τοποθετημένα μανιτάρια χύνονται με ζωμό μανιταριών και αφήνονται να εξαχθούν. Ψύξτε το κομμάτι εργασίας και κλείστε το με πλαστικά καπάκια. Τα μανιτάρια αλατίζονται σε δροσερό μέρος για 30-40 ημέρες.
Όταν επιλέγετε τη δεύτερη επιλογή σε ένα σμάλτο πιάτο, τα μανιτάρια νωπού γάλακτος καλύπτονται με στρώματα αλατιού, μπαχαρικά, μετατοπίζονται με σκόρδο, ομπρέλες άνηθου, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τη ρίζα χρένου, η οποία είναι προ-κομμένη σε λεπτές λωρίδες. Στη συνέχεια, ολόκληρη η μάζα τοποθετείται κάτω από το φορτίο. Μετά από λίγες μέρες, τα μανιτάρια γάλακτος θα αφεθούν σε χυμό, το οποίο θα τα καλύψει πλήρως και θα αποτρέψει τον αποχρωματισμό.
Τα μανιτάρια διατηρούνται υπό πίεση για 30-40 ημέρες. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια γάλακτος μπορούν να μεταφερθούν σε βάζα, πιέζοντας σταθερά και ρίχνοντας άλμη κάτω από το ίδιο το καπάκι.
Με τη σωστή τήρηση όλων των τεχνολογιών, δεν θα υπάρξουν εξωτερικές αλλαγές στα μανιτάρια.
Είναι εντάξει να τρώτε μανιτάρια γάλακτος εάν σκουραίνουν;
Εάν τα μανιτάρια δεν έμειναν χωρίς άλμη για μικρό χρονικό διάστημα, τότε θα πρέπει να γεμίσουν εντελώς με νερό και να αφεθούν έτσι για τρεις έως πέντε ημέρες. Μετά από αυτό, μπορούν να καταναλωθούν.
Η κατάσταση είναι χειρότερη όταν τα μανιτάρια, όταν αλατίζονται, γίνονται σκοτεινά υπό πίεση. Αυτά σίγουρα δεν αξίζουν φαγητό.
Πιθανότατα, ένα μη βρώσιμο είδος μπήκε στο αλάτισμα, ή υπήρχαν πολλά παλιά φρούτα με συσσωρευμένες τοξίνες. Αυτό μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνο για την υγεία και τη ζωή!
Πώς να λευκανθούν μανιτάρια;
Εάν τα φρούτα των μανιταριών δεν γίνουν σκοτεινά όταν είναι εμποτισμένα, αυτό το ζήτημα επιλύεται με βρασμό τους σε νερό, καρυκευμένο με ξύδι ή κιτρικό οξύ. Αυτό σίγουρα θα τους βοηθήσει να επιστρέψουν στο λευκό.
Και αν τα ήδη αλατισμένα μανιτάρια έχουν σκουραίνει; Για να επιλύσετε αυτό το ζήτημα, πρέπει να κλείσετε τα δοχεία όχι με μεταλλικά καπάκια, αλλά με χαρτί εμποτισμένο με βότκα ή ιατρικό αλκοόλ.
Από ψηλά τυλίγεται σφιχτά με σχοινί ή ισχυρά νήματα. Καλύτερα ακόμα, συμπληρώστε με ζεστό φυτικό λάδι και αφήστε σε δροσερό μέρος.
