Γιατί το κρασί σταμάτησε να παίζει νωρίτερα και τι μπορεί να γίνει στο σπίτι
Η παραγωγή κρασιού στο σπίτι είναι μια πραγματική τέχνη, μια οικογενειακή παράδοση. Η παρασκευή ενός νόστιμου ποτού την πρώτη φορά δεν είναι εύκολη. Είναι σημαντικό να ακολουθείτε την τεχνολογία, να έχετε εμπειρία στην οινοποίηση και να μπορείτε να επιλέξετε πρώτες ύλες. Η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να μην ακολουθήσει το σχέδιο εάν έγινε λάθος ή εάν ένα συστατικό επιλέχθηκε λανθασμένα. Τι γίνεται αν το κρασί σταματήσει να παίζει και η ανάδευση σταματήσει νωρίτερα; Σκεφτείτε τα κοινά λάθη που κάνουν οι αρχάριοι οινοποιοί.
Γιατί δεν γίνεται ζύμωση σπιτικού σταφυλιού;
Υπάρχουν διάφοροι λόγοι που μπορούν να διαταράξουν τη φυσική διαδικασία ζύμωσης. Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να δοθεί προσοχή στο καθεστώς θερμοκρασίας και τις συνθήκες που δημιουργούνται για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Η επιτυχία στο δύσκολο έργο της παρασκευής σπιτικού κρασιού εξαρτάται επίσης από την ποιότητα της μαγιάς και του αρχικού υλικού κρασιού, την ποσότητα ζάχαρης και τη στεγανότητα του δοχείου.
Κατά τη διαδικασία παρασκευής σπιτικού ποτού, πρέπει να απαλλαγείτε από τη βιασύνη και τη φασαρία. Εάν το κρασί δεν έχει υποστεί ζύμωση μία ώρα μετά την πλήρωση όλων των συστατικών στο δοχείο, αυτό δεν σημαίνει προβλήματα. Ανάλογα με τις ποικιλίες σταφυλιών και τον τύπο των μούρων στα κρασιά φρούτων, η έναρξη της διαδικασίας απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα μπορεί να είναι διαφορετική: από 24 ώρες έως 72 ώρες. Εάν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου δεν έχουν σχηματιστεί οι επιθυμητές φυσαλίδες, τότε είναι απαραίτητο να αρχίσετε να ψάχνετε τον λόγο για την έλλειψη ζύμωσης.
Ποιότητα μαγιάς
Για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης του κρασιού σταφυλιών, πρέπει να προστεθεί μαγιά. Πρέπει να είναι "ζωντανοί" και να πληρούν την ημερομηνία λήξης. Η ξηρή μαγιά δεν συνιστάται.
Πριν προσθέσετε τη μαγιά στο μούρο, πρέπει να μαλακώσει και να ενεργοποιηθεί. Οι έμπειροι οινοποιοί προσθέτουν χυμό από ένα χυμό πορτοκαλιού ή ζωντανού αμπέλου σε ένα ποτήρι καθαρό βραστό νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Χρειάζονται περίπου 40 λεπτά για να μουλιάσετε τη μαγιά σε αυτό το μείγμα. Όταν προστίθεται μύτη ζύμης στο βύσμα, η θερμοκρασία των υγρών συνδυασμού ισοπεδώνεται.
Αποτυχία παρατήρησης της θερμοκρασίας για ενεργοποίηση της διαδικασίας
Οι μετρήσεις θερμοκρασίας για την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης είναι εξαιρετικά σημαντικές. Είναι απαράδεκτο να δημιουργούνται διαφορές θερμοκρασίας. Πριν ρίξετε τη μαγιά στο βυθό, οι τιμές θερμοκρασίας των δύο υγρών ταιριάζουν, το κρασί πρέπει να εγχυθεί ζεστό. Ένας κοινός λόγος για την παραβίαση της διαδικασίας ζύμωσης είναι η αναντιστοιχία των θερμοκρασιών του μύτη και της μύτης.
Συνιστώμενη θερμοκρασία για ζύμωση - +25 Γ. Σε θερμοκρασίες κάτω από +18 Δεδομένου ότι η διαδικασία της εξέλιξης του διοξειδίου του άνθρακα στο μύκητα μειώνεται σημαντικά, η πίεση στο δοχείο μειώνεται, ο αριθμός των φυσαλίδων μειώνεται.
Διαφορές θερμοκρασίας
Μετά την επιτυχή έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης, είναι σημαντικό να διατηρηθεί η θερμοκρασία στα δοχεία σε όλα τα στάδια της οινοποίησης και να ελέγχετε τακτικά τη στεγανότητα.
Εάν καταγράφηκε άλμα θερμοκρασίας πάνω από +30 C ή απότομη πτώση της θερμοκρασίας κάτω από +15 Γ, είναι απαραίτητο να προσθέσετε ξανά την καλλιέργεια ζύμης. Ο οινοποιός πρέπει να πραγματοποιεί καθημερινή παρακολούθηση θερμοκρασίας. Προετοιμάστε ένα θερμόμετρο νερού εκ των προτέρων.
Γιατί σταμάτησε να παίζει το κρασί νωρίτερα;
Εάν η ζύμωση σταματήσει απότομα μετά από 2 ημέρες, πρέπει να λάβετε επείγοντα μέτρα για να εξαλείψετε την αιτία και να ξεκινήσετε ξανά τη διαδικασία. Εάν οι φυσαλίδες σταματήσουν να ξεχωρίζουν μετά από μια εβδομάδα, τότε η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να έχει τελειώσει ή το κρασί έχει ξινίσει.
Εξετάστε τους λόγους για τη διακοπή της εκπομπής διοξειδίου του άνθρακα, αναλύστε τα λάθη των αρχάριων οινοποιών.
Η υδραυλική στεγανοποίηση δεν είναι σφιχτή
Σε αυτήν την περίπτωση, η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να συνεχιστεί, αλλά μόνο το άτομο δεν θα δει τις φυσαλίδες αερίου και το γάντι δεν θα «σηκωθεί». Το γεγονός είναι ότι το εκπεμπόμενο διοξείδιο του άνθρακα θα διαφύγει μέσω της σχισμής της υδραυλικής σφράγισης, αυτό είναι πολύ κακό, παραβιάζεται η πίεση, παθογόνοι μικροοργανισμοί και βακτήρια αρχίζουν να διεισδύουν στη φιάλη.
Ο κίνδυνος αυτού του φαινομένου έγκειται στην οξίνιση του κρασιού, η απαιτούμενη πίεση στο δοχείο μειώνεται γρήγορα. Εάν το σφίξιμο δεν αποκατασταθεί, το κρασί θα χαλάσει απελπιστικά.
Σημείωση: οι έμπειροι οινοποιοί επιστρώνουν τις αρθρώσεις του παραθυρόφυλλου με πλαστελίνη ή ζύμη.
Συχνά δεν συνιστάται να ανοίγετε δοχεία. Το μπουκάλι ανοίγει για τεχνικές διαδικασίες: αφαίρεση αφρού, προσθήκη επιπλέον συστατικών, ζάχαρη.
Μετά την προσθήκη ζάχαρης
Εάν η διαδικασία ζύμωσης σταματήσει αμέσως μετά την προσθήκη του γλυκαντικού, είναι πολύ νωρίς. Η ζάχαρη είναι ένα σημαντικό συστατικό της διαδικασίας ζύμωσης. Με την έλλειψή του, η μαγιά δεν έχει αρκετό «καύσιμο», σταματά η απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αλλά δεν μπορείτε να πάτε πολύ μακριά με τη σακχαρόζη, επειδή η ζάχαρη είναι ένα φυσικό συντηρητικό που μπορεί να μετατρέψει το μούρο σε μαρμελάδα.
Η συνιστώμενη περιεκτικότητα σε ζάχαρη στη μαγιά είναι 15%. Δεν είναι δύσκολο να ελέγξετε αυτόν τον δείκτη · ένα υδρόμετρο θα έρθει στη βοήθεια ενός αρχάριου.
Μετά τον διαχωρισμό πολτού
Εάν η συνοχή του μούστου μετά το διαχωρισμό του πολτού και της διήθησης είναι πολύ παχύ, η διαδικασία ζύμωσης θα σταματήσει. Αυτό το πρόβλημα σχετίζεται με κρασιά φρούτων και μούρων από σταφίδα, chokeberry, φραγκοστάφυλο και φράουλα.
Το παχύ μούχλο πρέπει να αραιώνεται με νερό που φτάνει στη συνιστώμενη θερμοκρασία, αλλά η ποσότητα του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15% του συνολικού όγκου του κρασιού.
Μούχλα
Η διαδικασία οινοποίησης πρέπει να είναι αποστειρωμένη. Όλοι οι χειρισμοί με το δοχείο εκτελούνται με γάντια και τα χέρια πλένονται καλά. Το γυάλινο μπουκάλι πρέπει να αποστειρώνεται σε φούρνο ή υδατόλουτρο. Όταν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί εισέρχονται στο υλικό του κρασιού, σχηματίζεται μούχλα στο μύκητα. Τις περισσότερες φορές, ένα τέτοιο αρνητικό φαινόμενο παρατηρείται με ένα ασθενώς κλειστό κάλυμμα κλείστρου.
Ένα από τα πρώτα σημάδια σχηματισμού καλουπιού είναι μια μεμβράνη στην επιφάνεια του υγρού κρασιού, ο αριθμός των φυσαλίδων μειώνεται απότομα.
Πώς να διαπιστώσετε ότι η ζύμωση έχει σταματήσει;
Το πρώτο οπτικό σημάδι έλλειψης ζύμωσης είναι η απουσία φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα. Η απουσία ζύμωσης μπορεί να προσδιοριστεί με μια σειρά από τις ακόλουθες διαδικασίες:
- Δεν υπάρχουν κλικ και σφύριγμα στο κλείστρο του κοντέινερ.
- Ένα ίζημα που σχηματίστηκε στο κάτω μέρος της φιάλης, οι φυσαλίδες σταμάτησαν να σχηματίζονται.
- Το γάντι έπεσε.
- Ήρθε η ώρα του τέλους της ζύμωσης, το κρασί έγινε σαφές.
Εάν το κρασί είναι ώριμο, τότε δεν πρέπει να πανικοβληθείτε. Τα σημάδια του τέλους της φυσικής διαδικασίας ζύμωσης περιλαμβάνουν:
- Ίζημα ζύμης στο κάτω μέρος της φιάλης.
- Χωρίς φυσαλίδες.
- Φυσική αποσαφήνιση του κρασιού.
Εάν η ζύμωση έχει σταματήσει πριν ξεκινήσει, τότε είναι απαραίτητο να λάβετε μέτρα και να εξαλείψετε την αιτία της αποτυχίας, ξεκινήστε ξανά τη διαδικασία. Διαφορετικά, το κρασί θα γίνει ξινό, το βούτυρο θα πρέπει να απορριφθεί.
Τι να κάνετε σε μια τέτοια κατάσταση;
Η ζύμωση μπορεί να ξεκινήσει μόνο αφού προσδιοριστεί ο λόγος για τον τερματισμό της. Εάν χρησιμοποιείται λίγη ζάχαρη, τότε η ποσότητα της πρέπει να αυξηθεί, εάν υπάρχει πάρα πολύ γλυκαντικό, τότε το μύλο πρέπει να αραιωθεί με νερό.
Όταν σχηματίζεται μούχλα, το μούρο φιλτράρεται, προστίθενται ζύμη και ζάχαρη, χύνονται σε αποστειρωμένο δοχείο, κλείνοντας ερμητικά το κλείστρο. Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε ακόμα να κάνετε ξανά τη ζύμωση του κρασιού · είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε τέτοιο ποτό για αποθήκευση.
Εάν το υλικό του κρασιού χαλάσει απελπιστικά, συνιστάται η απόσταξη του κρασιού σε αλκοόλ ή η παρασκευή σπιτικού φεγγαριού. Το ξύδι του κρασιού είναι φτιαγμένο από ζυμωμένο κρασί
Είναι δυνατό να σώσετε ένα «άρρωστο» ποτό, επαναλαμβάνοντας τη ζύμωση προσθέτοντας νεαρό κρασί με μια αδιατάρακτη διαδικασία ζύμωσης σε αυτό. Ωστόσο, τέτοιο κρασί πρέπει να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα, το ποτό δεν είναι κατάλληλο για αποθήκευση.
Προληπτικά μέτρα
Οποιοδήποτε πρόβλημα αποφεύγεται καλύτερα από το να αναζητάτε την αιτία και να διορθώνετε γρήγορα το ελάττωμα. Εξετάστε τους κανόνες για την παρασκευή σπιτικού κρασιού και τρόπους για να αποτρέψετε την απόρριψη αλκοολούχου ποτού:
- Τα στάδια παρασκευής του ποτού πρέπει να πραγματοποιούνται αποστειρωμένα: τα δοχεία αποστειρώνονται, τα χέρια πλένονται καλά.
- Απαγορεύεται η επαφή με τον μούρο με αέρα, είναι σημαντικό να σφραγίζετε καλά τη φιάλη.
- Παρατηρήστε τις αναλογίες των συστατικών στη συνταγή.
- Πραγματοποιείται καθημερινή οπτική επιθεώρηση του δοχείου.
- Διατηρήστε τη θερμοκρασία στο ίδιο επίπεδο.
- Χρησιμοποιούν ζωντανή μαγιά και αποδεδειγμένες πρώτες ύλες για μελλοντικό κρασί.
Εάν ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες, η διαδικασία παρασκευής σπιτικού κρασιού θα είναι διασκεδαστική και το αποτέλεσμα θα είναι υψηλής ποιότητας. Σημειώστε ότι η τεχνολογία παρασκευής σπιτικού κρασιού από σταφύλια ή μούρα θα διαφέρει, καθώς και την απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης. Ένα θερμόμετρο και ένα υδρόμετρο προετοιμάζονται εκ των προτέρων, αυτοί οι βοηθοί είναι απαραίτητοι τόσο για αρχάριους όσο και για έμπειρους οινοποιούς.
