Αιτίες μούχλας στο σπιτικό κρασί και τι να κάνετε με λευκή μεμβράνη, πώς να αποτρέψετε την αλλοίωση
Κατά την παρασκευή σπιτικών αλκοολούχων ποτών, εμφανίζεται συχνά μούχλα στο κρασί, το οποίο μπορεί να χαλάσει το προϊόν του κρασιού εάν δεν ληφθούν εγκαίρως μέτρα. Είναι πάντα καλύτερο να αποφεύγετε ένα πρόβλημα παρά να το αντιμετωπίζετε αργότερα. Αν όμως συνέβη αυτό και το καλούπι εξακολουθεί να εμφανίζεται στην επιφάνεια, θα πρέπει να το ξεφορτωθείτε, να διορθώσετε την κατάσταση και να σώσετε το μελλοντικό κρασί.
Μπορεί το καλούπι σταφυλιών να είναι ευγενές
Εάν το σπιτικό κρασί είναι καλυμμένο με μούχλα, τότε πρέπει να καταπολεμηθεί, γιατί δεν μπορεί να είναι χρήσιμο με κανέναν τρόπο, αλλά μόνο επιβλαβές, το οποίο θα χαλάσει το τελικό προϊόν. Αλλά το ευγενές καλούπι εξακολουθεί να υπάρχει. Εμφανίζεται σε ώριμα σταφύλια σε ένα συγκεκριμένο περιβάλλον. Αυτό συμβαίνει σε περιοχές όπου οι πρωινές ομίχλες υποχωρούν σε ζεστό ξηρό καιρό κατά τη διάρκεια της ημέρας.
Υπό την επίδραση του ευγενούς μούχλας, η συγκέντρωση του σακχάρου αυξάνεται και η οξύτητα στα σταφύλια μειώνεται. Το άρωμα από τη φλούδα των μούρων περνά στο χυμό και διατηρείται περαιτέρω στο κρασί. Η λήψη ενός τέτοιου ποτού είναι μια περίπλοκη και επίπονη διαδικασία.
Τα μούρα που καλύπτονται με Botrytis cinerea πρέπει να είναι άθικτα για να αποφευχθεί η επαφή του πολτού σταφυλιών με οξυγόνο. Διαφορετικά, υπάρχει ένας γρήγορος μετασχηματισμός ευγενών καλουπιών σε γκρίζα σήψη.
Τι μπορεί να κάνει κακό
Εάν παραβιαστεί η τεχνολογία παρασκευής κρασιού, μπορεί να εμφανιστεί στην επιφάνεια μια πλάκα με τη μορφή λεπτού, σχεδόν διαφανούς υμενίου. Εάν δεν παρατηρήσετε εγκαίρως και δεν λάβετε μέτρα για την εξάλειψή του, τότε στο μέλλον το νεόπλασμα μεγαλώνει με μούχλα, γίνεται πιο πυκνό και σκουραίνει. Το ποτό μυρίζει άσχημα.
Όταν ο σχηματισμένος μύκητας βυθιστεί στο κάτω μέρος του δοχείου, το κρασί δεν μπορεί να σωθεί και το προϊόν του κρασιού θα υποστεί αμετάκλητη ζημιά.
Το καλούπι μπορεί να εμφανιστεί όχι μόνο στο τελικό προϊόν, αλλά και κατά τη ζύμωση.
Λόγοι για την εμφάνιση
Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που μπορούν να προκαλέσουν την είσοδο του μύκητα στο κρασί.
- Τα κακώς πλυμένα δοχεία είναι μια από τις αιτίες της άνθισης στο ποτό. Τα οπτικά καθαρά δοχεία ή τα εργαλεία μπορούν να μολυνθούν με μύκητα, οδηγώντας σε ανάπτυξη μούχλας στην επιφάνεια του κρασιού.
- Διείσδυση οξυγόνου στο δοχείο με βύσμα. Τις περισσότερες φορές, η άνθιση του κρασιού εμφανίζεται κάτω από ένα γάντι ή πώμα από βαμβάκι. Για παράδειγμα, εάν ένα ιατρικό γάντι δεν είναι σφιχτά στερεωμένο στο λαιμό ενός δοχείου, ο αέρας εισέρχεται στη διαδικασία της ζύμωσης, γεγονός που οδηγεί σε ανεπιθύμητες συνέπειες.
- Το άνθος εμφανίζεται επίσης λόγω έλλειψης ζάχαρης και αντοχής. Το ποσοστό αλκοόλ στο ποτό δεν πρέπει να πέσει κάτω από 12 βαθμούς.
- Εάν το κρασί είναι μουχλιασμένο, τότε το καθεστώς θερμοκρασίας έχει παραβιαστεί.Η θερμοκρασία στο δωμάτιο όπου το ποτό βρίσκεται στο στάδιο της ζύμωσης δεν πρέπει να πέσει κάτω από 22 βαθμούς και να αυξηθεί πάνω από 27. Το τελικό προϊόν αποθηκεύεται σε υπόγειο ή σε δροσερό δωμάτιο.
- Ο σχηματισμός μούχλας σε νεαρό κρασί μπορεί να προκληθεί από υψηλή υγρασία, πάνω από 85%.
Γνωρίζοντας τους λόγους για τους οποίους εμφανίζεται ο μύκητας, μπορείτε να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα.
Πώς να αναγνωρίσετε τον μύκητα κατά την παρασκευή σπιτικού κρασιού
Για να αναγνωρίσετε τον μύκητα εγκαίρως, πρέπει να παρακολουθείτε στενά το μύκητα. Σε αυτό το στάδιο προετοιμασίας, το κρασί μπορεί ακόμα να σωθεί. Εάν οι οινοποιοί παρατηρήσουν ότι έχει εμφανιστεί μια λευκή μεμβράνη στην επιφάνεια του μούστου ή του τελικού προϊόντος, είναι σίγουρα μπροστά από το καλούπι. Η ανάπτυξη του μύκητα μόλις ξεκινά στην κορυφή και το καλούπι δεν είχε χρόνο να βυθιστεί στον πυθμένα.
Στο δεύτερο στάδιο της ανάπτυξης του μύκητα, μπορείτε να δείτε τη συμπύκνωση της λευκής μεμβράνης και την εμφάνιση των μουχλιασμένων κέντρων. Έχοντας βρει κρασί σε μια τέτοια κατάσταση, μπορείτε ακόμα να προσπαθήσετε να το σώσετε, αλλά εάν τα σωματίδια του μύκητα είχαν χρόνο να βυθιστούν στο κάτω μέρος, η γεύση του ποτού θα χαλάσει.
Το τελικό στάδιο είναι η απώλεια μυκητιακών αποικιών στο μύκητα. Το κρασί μετατρέπεται σε μείγμα νερού και μούχλας με δυσάρεστη οσμή. Αυτό το ποτό μπορεί να χυθεί μόνο.
Τι να κάνετε με το καλούπι κρασιού
Υπάρχουν πολλές αποτελεσματικές μέθοδοι καταπολέμησης της μούχλας, αλλά σε κάθε περίπτωση, εάν εμφανιστεί μια λευκή μεμβράνη στο κρασί, πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά με ένα κουτάλι. Εάν το καλούπι έχει σχηματιστεί σε ένα μπουκάλι με στενό λαιμό, μπορείτε να καταφύγετε στη χρήση ενός σωλήνα με τον οποίο πρέπει να ρίξετε τα περιεχόμενά του, αφήνοντας το ίζημα και λίγο ποτό στο κάτω μέρος του δοχείου.
- Το κρασί που καθαρίζεται από το καλούπι χύνεται σε ένα δοχείο για περαιτέρω θερμική επεξεργασία. Ο χυμός θερμαίνεται στους 70 βαθμούς, αλλά όχι υψηλότερος. Σε υψηλές θερμοκρασίες, βαθμούς εξατμίζονται, το ποτό χάνει τη γεύση του.
- Η βότκα ή το αλκοόλ θα βοηθήσουν να απαλλαγούμε από μούχλα. Ένα δυνατό ποτό χύνεται σε νεαρό κρασί, αυξάνοντας τους βαθμούς σε 15, γεγονός που οδηγεί στο θάνατο του μύκητα.
- Μπορείτε επίσης να διορθώσετε την κατάσταση ξεκινώντας τη διαδικασία ζύμωσης για δεύτερη φορά. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε ζάχαρη ή φρέσκο χυμό σταφυλιού στο κρασί.
Κατά την παρασκευή ενός ποτού, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στα ξηρά, τα επιδόρπια και τα ημι-ξηρά κρασιά. Διατρέχουν κίνδυνο.
Πώς να αποτρέψετε τον μύκητα
Για να μην προσπαθήσετε να σώσετε το κρασί από μύκητες στο μέλλον, είναι καλύτερα να αποφύγετε την εμφάνισή του. Για να το κάνετε αυτό, θα πρέπει να τηρείτε απλούς κανόνες που θα σας βοηθήσουν να φτιάξετε ένα ποτό σταφυλιών στο σπίτι χωρίς προβλήματα.
- Το πρώτο λάθος που μπορεί να κάνει ένας οινοποιός είναι εάν τα μούρα με σήψη μπαίνουν στο μούστο. Επομένως, για να μην χαλάσετε όλο το κρασί, πρέπει να τακτοποιήσετε προσεκτικά τα σταφύλια πριν πατήσετε το χυμό.
- Το δοχείο όπου θα πραγματοποιηθεί η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να πλυθεί καλά και να υποβληθεί σε επεξεργασία με βραστό νερό.
- Για να αποφευχθεί η εμφάνιση μούχλας στον πολτό τις πρώτες τρεις ημέρες, πρέπει να αναδεύεται δύο φορές την ημέρα με στεγνά μαχαιροπήρουνα.
- Μια ερμητικά εγκατεστημένη σφραγίδα νερού εμποδίζει την είσοδο σπόρων μυκήτων στο δοχείο.
- Το αραιωμένο μούχλα με άφθονο νερό μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη μούχλας λόγω μείωσης της συγκέντρωσης ζύμης.
- Για να αποφευχθεί η είσοδος του μύκητα στο τελικό προϊόν, πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος, αφού το κλείσετε με καπάκι.
Εάν το μούχλα εμφανιστεί στο αρχικό στάδιο, το κρασί μπορεί να σωθεί, αλλά είναι καλύτερα να καταφύγετε σε συμβουλές που θα βοηθήσουν στην αποφυγή της ανάπτυξης μυκήτων στο ποτό.
