Γιατί το σπιτικό κρασί μπορεί να έχει πικρή γεύση και τους καλύτερους τρόπους για να το διορθώσετε
Η παρασκευή σπιτικού κρασιού είναι μια επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία. Μετά από έξι μήνες γήρανσης, είναι κρίμα να βρούμε μια πικρή γεύση στο τελικό ποτό. Αλλά μην βιαστείτε να το ρίξετε ή να αναζητήσετε μια συνταγή για φεγγάρι. Στην οινοποίηση, είναι γνωστές μέθοδοι καθαρισμού ενός ποτού σε διαφορετικά στάδια γήρανσης. Για να διατηρήσετε το προϊόν, πρέπει να κατανοήσετε τους λόγους για τους οποίους το σπιτικό κρασί έχει πικρή γεύση και πώς μπορείτε να διορθώσετε τη γεύση του ποτού.
Οι αιτίες της πικρίας
Η πικρή γεύση προκύπτει από την υψηλή περιεκτικότητα στυπτικών ουσιών στο κρασί - τανίνες. Σε φυσιολογική συγκέντρωση, βοηθούν να ελαφρύνουν το ποτό και να προσδίδουν στυπτικότητα. Αλλά πάρα πολλές τανίνες χαλούν τη γεύση.
Πηγές τανινών είναι τα δέρματα σταφυλιών και οι σπόροι φρούτων. Τις περισσότερες φορές, μια τραγανή επίγευση γίνεται αισθητή σε κρασιά από σκούρα σταφύλια.
Η γεύση επιδεινώνεται για διάφορους λόγους: λόγω σφαλμάτων στην τεχνολογία μαγειρέματος, χαλασμένων πρώτων υλών και ασθενειών.
Παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής χυμού
Οι τανίνες από τους θρυμματισμένους σπόρους μπαίνουν στο χυμό κατά την προετοιμασία του γλεύκους σταφυλιών. Για να μην παραβιάσετε την ακεραιότητα των σπόρων, δεν μπορείτε να συνθλίψετε τα σταφύλια σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, σε ένα μύλο κρέατος, σε ένα μπλέντερ ή να ανακατέψετε σε έναν κάδο με τρυπάνι με ειδικό εξάρτημα.
Χαλασμένες πρώτες ύλες και υπερέκθεση του μούστου στον πολτό
Πριν από την επεξεργασία, τα σταφύλια, τα μήλα, τα φρούτα και τα μούρα δεν πρέπει να πλένονται. Το κρύο νερό ξεπλένει την άγρια μαγιά από την επιφάνεια των φρούτων και μειώνει τη θερμοκρασία των μούρων. Ως αποτέλεσμα, η ζύμωση θα είναι αργή και μεγάλη.
Οι πρώτες ύλες για το κρασί πρέπει να ταξινομηθούν προσεκτικά και τα χαλασμένα μούρα και τα φρούτα πρέπει να αφαιρεθούν. Ο πολτός σαπίζει ακόμη και από ελαφρώς σκούρα σταφύλια κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση.
Η συγκέντρωση τανινών αυξάνεται με την παρατεταμένη ζύμωση του κρασιού με τη φλούδα. Ο χυμός δεν πρέπει να εκτίθεται υπερβολικά στον πολτό, καθώς υπάρχουν επίσης πολλές τανίνες στο δέρμα των σταφυλιών.
Υπερβολική έκθεση στις οινολάσπες
Κατά τη διάρκεια της έκθεσης, εμφανίζεται ένα ίζημα που αποτελείται από την αποσύνθεση των απορριμμάτων ζύμης.
Εάν το ποτό δεν αφαιρεθεί από το ίζημα για μεγάλο χρονικό διάστημα, απορροφά τα απορρίμματα μικροοργανισμών και λαμβάνεται ένα πικρό κρασί.
Ασθένειες του κρασιού
Η οξική ζύμωση, μια ασθένεια που προκαλείται από μικροοργανισμούς, αντιμετωπίζεται νωρίς στη διαδικασία μαγειρέματος. Εάν το κρασί αποδείχθηκε με πικρία, αυτό σημαίνει ότι έχει χαθεί η αρχή της ανάπτυξής τους.
Νέες και ώριμες ποικιλίες είναι εξίσου επιρρεπείς σε μαρατές. Πρόκειται για μια ασθένεια στην οποία μια ευχάριστη γεύση αλλάζει γρήγορα σε ξινή και το ποτό μετατρέπεται σε ξίδι. Τα χαλασμένα πιάτα κρασιού δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά για την αποθήκευση σπιτικών ποτών.
Η παρουσία ενός κλάσματος οξικού οξέος είναι ο κανόνας για διαφορετικούς τύπους κρασιών.Η περίσσεια του σηματοδοτείται από μια έντονη μυρωδιά και μια αίσθηση καψίματος στο στόμα μετά από μια γουλιά. Ένα σημάδι κολλήματος είναι μια γκρίζα μεμβράνη στην επιφάνεια του ποτού που παχύνεται με την πάροδο του χρόνου. Στο τελευταίο στάδιο, το κρασί καλύπτεται με ροζ κρούστα. Αποσπώνται και πέφτει σε τμήματα στο κάτω μέρος του πιάτου.
Υπερβολική έκθεση σε δρύινα βαρέλια
Τα κόκκινα και λευκά κρασιά ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Το ξύλο περιέχει επίσης τανίνες - υπάρχουν λιγότερα από τα παλιά, περισσότερο στα νεαρά. Ηλικίας σε ένα νεαρό βαρέλι βοηθά στην αποκάλυψη νότες βανίλιας ή καραμέλας. Σε δρύινα δοχεία, το ποτό αποκτά ένα πλούσιο χρώμα.
Αλλά αν το κρασί είναι υπερβολικά εκτεθειμένο σε ένα νεαρό βαρέλι, θα κορεστεί με τανίνες και πικρία σε αφθονία. Είναι δυνατόν να απαλλαγείτε από μια δυσάρεστη επίγευση εάν εντοπιστεί αμέσως ζημιά.
Πώς να εξαλείψετε την πικρία στο κρασί
Τα κρασιά σταφυλιών και φρούτων εξευγενίζονται με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το βαθμό πικρίας. Η λεπτή επίγευση του κρασιού Isabella αφαιρείται με την προσθήκη ζάχαρης και παστερίωσης για την αποφυγή της ζύμωσης. Εάν το ποτό είναι ειλικρινά πικρό, πρέπει να καθαριστεί από τανίνες ή τοξίνες χρησιμοποιώντας μία από τις ακόλουθες μεθόδους.
Λευκό αυγό
Όχι μόνο το παραδοσιακό ποτό σταφυλιών πάσχει από πικρία, αλλά και κρασί μήλου. Οι τανίνες σε αυτές δεσμεύονται από την πρωτεΐνη των φρέσκων αυγών.
Ένα λίτρο ποτού απαιτεί 100 χιλιοστόγραμμα κτυπημένων πρωτεϊνών. Αναδεύονται σε κρασί και αφήνονται να εγχυθούν για 2-3 εβδομάδες. Το ποτό θα είναι θολό, αλλά θα καθαρίσει μέχρι το τέλος της περιόδου. Η πρωτεΐνη θα καθιζάνει μαζί με τις τανίνες. Το κρασί θα πρέπει να στραγγίζεται μόνο προσεκτικά μέσω καλαμακιών.
Είναι σημαντικό να μετρήσετε με ακρίβεια την ποσότητα πρωτεΐνης σε χιλιοστόγραμμα. Η υπερβολική ποσότητα πρωτεΐνης θα χαλάσει το ποτό. Τα φρέσκα αυγά μπορούν να αντικαταστήσουν τη σκόνη αυγών.
Ψαροκόλα
Συχνά, μετά το μάζεμα του πολτού, το κρασί σμέουρων έχει πικρή γεύση. Οι μικροί σπόροι δεν μπορούν να αφαιρεθούν από τα μούρα και δίνουν πικρία. Η κόλλα ψαριών χρησιμοποιείται επίσης για να την εξουδετερώσει. Η σκόνη περιέχει κολλαγόνο. Αναπαράγεται και προστίθεται σε φιάλες. Για 10 λίτρα απαιτείται 500 mg καθαριστικού.
Μπεντονίτης
Για να απαλλαγείτε από την πικρία μετά την αφαίρεση του πολτού, το κρασί καθαρίζεται με πηλό μπεντονίτη. Το φυσικό φίλτρο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Ο πηλός αφαιρεί τις τοξίνες από το νερό, οπότε είναι ασφαλές να το χρησιμοποιήσετε για να αφαιρέσετε τις τανίνες από το κρασί.
Ένα λίτρο ποτού απαιτεί 3 γραμμάρια σκόνης. Ο μπεντονίτης πρέπει να χυθεί με νερό σε αναλογία 1:10, να εγχυθεί για 24 ώρες. Προσθέστε νερό στον ασβέστη που προκύπτει έτσι ώστε η μάζα να γίνει υγρή και ρίξτε στο κρασί σε ένα λεπτό ρεύμα. Μετά από μια εβδομάδα, το ποτό πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα.
Ο μπεντονίτης και το ασπράδι αυγού καθαρίζουν το νεαρό δαμάσκηνο κρασί, που εκτίθεται υπερβολικά στις οινολάσπες.
Ζελατίνη
Για 10 λίτρα, καταναλώνεται 1 γραμμάριο σκόνης. Πώς να φτιάξετε ένα μείγμα καθαρισμού:
- εμποτίστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για 3 ώρες με ρυθμό 1 γραμμάριο ανά 10 χιλιοστόλιτρα.
- στραγγίστε το νερό και ρίξτε την ίδια ποσότητα με ζεστό νερό σε θερμοκρασία 90-95 μοίρες, ανακατέψτε.
- στέλεχος μέσω του cheesecloth
- αφήστε να κρυώσει στους 40 βαθμούς.
- ανακατέψτε το κρασί με ένα ραβδί και σχηματίστε ένα χωνί.
- ρίξτε ένα λεπτό ρεύμα ζελατινώδους διαλύματος στο κέντρο της χοάνης.
- ανακατεύουμε, κλείνουμε τα πιάτα και βάζουμε σε δροσερό μέρος.
Μετά από 15-20 ημέρες, στραγγίξτε το ποτό από τις νιφάδες ζελατίνης. Η ζελατίνη είναι κατάλληλη για τον εξευγενισμό κρασιών από μήλα, αχλάδια και λευκά σταφύλια.
Παστερίωση
Η μέθοδος χρησιμοποιείται για την αποκατάσταση του άρρωστου κρασιού:
- καλύψτε το κάτω μέρος μιας μεγάλης κατσαρόλας με ένα πανί.
- Τοποθετήστε σφραγισμένα γυάλινα μπουκάλια με κρασί μέσα.
- ρίξτε νερό στο ταψί μέχρι το επίπεδο των λαιμών.
- θερμάνετε έως 60 βαθμούς.
- διατηρήστε τη θερμοκρασία για 20 λεπτά.
Μετά το ζέσταμα, το κρασί πρέπει να παραμείνει για 5-7 ημέρες και μετά το ποτό πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα. Συνιστάται η χρήση παστεριωμένων κρασιών σε μείγματα.
άλλες μεθόδους
Είναι δυνατό να αποκατασταθεί ένα ποτό με πικρή ξίδι σε πρώιμο στάδιο της νόσου.Πρέπει να χύνεται σε ένα καθαρό πιάτο έτσι ώστε το φιλμ ξιδιού να μην φτάσει εκεί. Στη συνέχεια φιλτράρετε, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ενεργό άνθρακα για κάθε λίτρο και ανακατέψτε. Όταν ο άνθρακας έχει παγώσει στο κάτω μέρος, καθαρίστε ξανά το ποτό μέσω φίλτρου χαρτιού.
Ο δεύτερος τρόπος για να αφαιρέσετε το ξύδι και το μούχλα είναι να υποκαπνίσετε με θείο. Η μέθοδος είναι κατάλληλη για αποστείρωση πιάτων. Η ουσία τήκεται, βυθίζεται σε βαμβακερά φυτίλια, ανάβει και κατεβάζεται σε ένα άδειο μπουκάλι. Για να υποκαπνίζετε τις δεξαμενές, αναμμένες λωρίδες από ύφασμα ή χαρτόνι αναρτώνται πάνω από ανοιχτά δοχεία έτσι ώστε ο καπνός να βυθίζεται σε αυτά.
Το θείο χρησιμοποιείται επίσης σε δισκία των 2 και 10 γραμμαρίων. Το βούτυρο και το κρασί απορροφούν το ήμισυ της εκκρινόμενης ουσίας. Το μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι η μυρωδιά του υδρόθειου που προέρχεται από το ποτό. Μην κατευθύνετε τον καπνό στο κρασί. Πρώτα, το δοχείο γεμίζει με καπνό και στη συνέχεια χύνεται το ποτό.
Τρόποι εξάλειψης της πικρίας στα κρασιά που αποθηκεύονται σε ξύλινα βαρέλια:
- στο αρχικό στάδιο του πένθους - με τον καθαρισμό με ασβέστη μπεντονίτη.
- με σοβαρή τρελή - προσθέτοντας ζάχαρη και αλκοόλ.
Η αλκοόλη πρέπει να είναι 10-15% κατ 'όγκο.
Μέτρα πρόληψης
Πώς να αποτρέψετε την πικρία:
- τηρήστε τους κανόνες της συγκομιδής σταφυλιών - σε ξηρό καιρό σε +20 βαθμούς.
- Για να αποτρέψετε την είσοδο τανινών σε χυμό μήλου, σταφυλιού ή δαμάσκηνου, πρέπει να απαλλαγείτε από τους σπόρους.
- είναι καλύτερο να συνθλίβετε τα σταφύλια με τα χέρια σας.
- παρατηρήστε το χρόνο γήρανσης στον πολτό και τις οινολάσπες
- Πλύνετε καλά, στεγνώστε και αποστειρώστε σκεύη για ζύμωση και αποθήκευση κρασιού.
- Ανακατέψτε τον πολτό σταφυλιών και μήλων έτσι ώστε να μην δέχεται οξυγόνο και να μην ξινίσει.
- κλείστε καλά τη φιάλη με στεγανοποιητικό νερού. Η συσκευή πρέπει να απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και να διατηρεί το οξυγόνο έξω.
- ελέγχετε τη γεύση του ποτού που αποθηκεύεται σε δρύινα βαρέλια κάθε εβδομάδα.
- Προετοιμάστε σωστά το ξύλο για αποθήκευση κρασιού.
- εάν το νεαρό κρασί χαλάσει απελπιστικά, μην ρίχνετε το ποτό. Με δευτερεύουσα απόσταξη, μπορείτε να φτιάξετε chacha ή κονιάκ από αυτό.
- Ακολουθήστε τους κανόνες αποθήκευσης - σφραγίστε τα μπουκάλια ερμητικά, τοποθετήστε τα υπό γωνία έτσι ώστε ο φελλός να μην στεγνώσει.
- γεμίστε τα μπουκάλια στην κορυφή έτσι ώστε το κενό αέρα μεταξύ του ποτού και του φελλού να παραμείνει ελάχιστο.
Ένας δημοφιλής τρόπος δημιουργίας κατάλληλων συνθηκών αποθήκευσης για το κρασί είναι να θάβετε τα μπουκάλια οριζόντια στο κελάρι.
