Οι καλύτεροι τρόποι για να διορθώσετε το σπιτικό κρασί αν αποδειχθεί ξινό

Το κρασί θεωρείται ένα ευγενές, εκλεπτυσμένο ποτό με εκλεπτυσμένη γεύση, γλυκές και ξινές νότες. Για να αποκτήσετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, πρέπει να έχετε ειδικές δεξιότητες και εμπειρία. Οι αρχάριοι οινοποιοί αντιμετωπίζουν συχνά το πρόβλημα της αυξημένης οξύτητας του ποτού. Οι οινοποιοί ενδιαφέρονται για το πώς να διορθώσουν το σπιτικό κρασί εάν αποδειχθεί ξινό.

Γιατί το κρασί είναι ξινό μετά τη ζύμωση

Το κρασί περιέχει τους ακόλουθους τύπους οξέων:

• μήλο;
• ξύδι;
• κεχριμπάρι;
• λεμόνι;
• κρασί;
• γαλακτοκομείο;
• γαλακτοουρονικό;
• γλυκολικό;
• πυρουβικός;
• διοξυφουμαρικό;
• οξαλικός.

Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες στο ξινό κρασί σταφυλιού σας επιτρέπει να διατηρήσετε το σχήμα σας, να αποκαταστήσετε την ισορροπία νερού-αλατιού και να αυξήσετε τα επίπεδα χοληστερόλης.

Κατά τη ζύμωση στα σταφύλια, η Drosophila πετά πολλαπλασιάζεται, είναι φορείς βακτηρίων οξικού οξέος. Υπό ευνοϊκές συνθήκες, τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται, διαλύοντας το αλκοόλ στο ποτό, αφήνοντας μόνο νερό και ξύδι.

Η οξύτητα αυξάνεται στο κρασί λόγω:

• άγουρες πρώτες ύλες ·
• ξινά σταφύλια
• ανεπαρκής ποσότητα κοκκοποιημένης ζάχαρης ·
• κακή αποστείρωση, σφράγιση δοχείου.

Η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από την οξύτητα, το επίπεδο ζάχαρης και την αντοχή. Ο αποδεκτός κανόνας είναι 5-10 g οξέος ανά 1 λίτρο ποτού. Η αύξηση της απόδοσης συμβάλλει στην οξείδωση του κρασιού. Το ξινό κρασί μήλου / σταφυλιού είναι πιο υγιεινό από άλλα είδη ποτών - δεν περιέχει υψηλή συγκέντρωση σακχαρόζης, γλυκόζης.

Πώς να ελέγξετε την οξύτητα ενός ποτού

Οι οινοποιοί πιστεύουν ότι το ποιοτικό κρασί σταφυλιών πρέπει να έχει επαρκές επίπεδο οξύτητας που να μην υπερβαίνει τη γλυκύτητα. Για να προσδιορίσετε την οξύτητα, πρέπει να αποθηκεύσετε:

• πιπέτα 5-10 ml.
• burette - γυάλινος σωλήνας με βρύση.
• κούπα;
• γυάλινη ράβδος;
• υγρό τιτλοδότησης (διάλυμα νατρίου με απεσταγμένο νερό) ·
• δοκιμή litmus.

Προσδιορισμός της οξύτητας του οίνου πρέπει:

• Η προχοΐδα είναι γεμάτη με υγρό τιτλοδότησης και ο αέρας απελευθερώνεται.
• Το απεσταγμένο νερό μπορεί να μειώσει το λαμπερό χρώμα του χυμού. Ο χυμός (8-10 ml) λαμβάνεται με πιπέτα, χύνεται σε μια κούπα.
• Το δοχείο με το υγρό τοποθετείται κάτω από την προχοΐδα, στάζει 1 ml αλκαλικού υγρού.
• Το μείγμα αναδεύεται με γυάλινη ράβδο, ο χυμός στάζει πάνω σε λωρίδα. Μια κόκκινη λωρίδα υποδεικνύει ανεπαρκή εξουδετέρωση οξέος.
• Προσθέστε 1 ml αλκαλίου στην κούπα, χρησιμοποιήστε χαρτί litmus. Η διαδικασία πραγματοποιείται έως ότου η λωρίδα γίνει μπλε, αυτό σημαίνει ανάμιξη οξέος με αλκάλια.

Η ποσότητα ml αλκαλικού διαλύματος που χρησιμοποιείται για 25 ml χυμού θα συσχετιστεί με την οξύτητα του χυμού σε g / l.

Πώς να διορθώσετε το ξινό κρασί στο σπίτι

Οι ακατάλληλες τιμές ποτών διορθώνονται πριν ξεκινήσει η ζύμωση. Σε κρύα, βροχερά καλοκαίρια, τα μούρα δεν αποκτούν αρκετή σακχαρόζη. Σε αυτήν την περίπτωση, αυτό αντισταθμίζεται με την προσθήκη περισσότερης ζάχαρης.

Αραίωση με νερό

Το οξύ μπορεί να απομακρυνθεί με αραίωση με νερό, αλλά αυτό συμβάλλει σε μείωση της εκχυλισσιμότητας, μερική απώλεια γεύσης. Το νερό μειώνει το επίπεδο οξέος των πρώτων υλών σταφυλιών κατά 2 φορές, ενώ είναι απαραίτητο να παρακολουθείται η ποσότητα της προστιθέμενης ζάχαρης.

Ρίξε μια ματιά επίσης

6 καλύτερες σπιτικές συνταγές κρασιού πικραλίδας

Είναι απαραίτητο να μειωθεί η οξύτητα με νερό πριν από τη ζύμωση. Όταν αραιώνετε το τελικό ποτό πριν πιείτε, προκύπτει δυσφορία και πονοκέφαλος.

Παστερίωση

Ένα ξινό ποτό μπορεί να διορθωθεί με παστερίωση. Η θέρμανση του ποτού σκοτώνει τις ζύμες στα σταφύλια, γεγονός που αυξάνει την οξύτητα. Μετά από αυτό, το υγρό γλυκαίνεται · με την προσθήκη κοκκοποιημένης ζάχαρης, οι διαδικασίες ζύμωσης δεν επαναλαμβάνονται ξανά.

Η διαδικασία παστερίωσης πραγματοποιείται σε στάδια:

• Τα μπουκάλια με κρασί τοποθετούνται σε μια μεγάλη λεκάνη σε μια βάση - δεν πρέπει να αγγίζουν τον πυθμένα.
• Κρύο νερό χύνεται στη λεκάνη, τοποθετείται στη σόμπα.
• Σε χαμηλή φωτιά, το νερό θερμαίνεται στους 65-75 ^{σχετικά με}ΑΠΟ.
• Η λεκάνη αφαιρείται από τη φωτιά, αφήνεται να κρυώσει.
• Τα μπουκάλια αφαιρούνται, σφραγίζονται καλά και αποθηκεύονται.

Μέσω της παστερίωσης, τα επίπεδα οξέων μπορούν να εξουδετερωθούν και να διατηρηθεί το άρωμα και η γεύση των σταφυλιών.

Κρυοσταθεροποίηση ή ψύξη

Το οξύ μπορεί να μειωθεί με κρυοσταθεροποίηση. Το ποτό ψύχεται για 14-21 ημέρες στο + 4-0 ^{σχετικά με}Γ. Εάν το κρασί παραμένει ξινό, διατηρείται στο κρύο για άλλες 20 ημέρες.

Η σταθεροποίηση από χαμηλές θερμοκρασίες βοηθά στην οξίνιση του κρασιού, προωθεί το σχηματισμό ενός στερεού ιζήματος. Το ποτό αποστραγγίζεται από το ίζημα, διηθείται, χύνεται σε αποστειρωμένα μπουκάλια και σφραγίζεται ερμητικά.

Προσθήκη σουλφιδίου

Η μείωση του επιπέδου οξέος του ποτού στο σπίτι μπορεί να γίνει με θείωση. Οι έμπειροι οινοποιοί καταφεύγουν στην επεξεργασία θείου, προετοιμάζοντας ένα αλκοολούχο ποτό σταφυλιών σε μεγάλες ποσότητες.

Το διοξείδιο του θείου έχει έντονο αντισηπτικό, αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα. Λειτουργεί ως σταθεροποιητής και χρησιμοποιείται ευρέως στην οινοποίηση.

Η θείωση πραγματοποιείται στα αρχικά στάδια προετοιμασίας του ποτού:

• Τα φυτίλια θείου χρησιμοποιούνται για τον υποκαπνισμό βαρελιών / φιαλών, καίγονται μέχρι το τέλος της καύσης. Αφού βγουν έξω, όλο το οξυγόνο θα εξατμιστεί από το δοχείο και θα σκοτώσει τα βακτήρια.
• Η σύγχρονη θείωση περιλαμβάνει την προσθήκη θείου σε σκόνη στο ποτό.
• Το κρασί αναμιγνύεται με πυροθειώδες κάλιο / μεταδιθειώδες άλας σε αναλογίες 100 mg / l υγρού. Η σκόνη αραιώνεται με κρασί ή νερό, αναδεύεται, χύνεται σε ένα κοινό μπουκάλι. Όταν το κρασί αναμιγνύεται με πυροσουλφίτη, σχηματίζεται οξείδιο του θείου - αντιδρά στο οξύ, μειώνει το επίπεδό του.

Ανάλογα με τις αναλογίες, μπορείτε να κάνετε το κρασί γλυκό, χωρίς υπερβολική οξύτητα, πικρία. Η θείωση δεν επηρεάζει τη γεύση και το άρωμα του κρασιού. Χρησιμοποιώντας χημικά σε ποτά, αραιώνονται αυστηρά σύμφωνα με τις οδηγίες. Η υπερβολική δόση δίνει στο ποτό μια δυσάρεστη θειική οσμή και βλάπτει το ανθρώπινο σώμα.

Στερέωση κρασιού

Αυξήστε τον βαθμό κρασιού σε 20-22 ^{σχετικά με}Το C μπορεί να χρησιμοποιηθεί με συνδετήρες. Αυτό το αποτέλεσμα δεν επιτυγχάνεται με μία μόνο διαδικασία ζύμωσης.

Όταν συνδέετε ποτά, πρέπει να ακολουθείτε τους κανόνες:

1. Όταν το αλκοόλ φτάσει τα 13-14 ^{σχετικά με}Γ, το ποτό σταματά να ζυμώνει. Για να διορθώσετε το κρασί, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη, αλκοόλ, βότκα. Μπορείτε να διορθώσετε το ποτό σε οποιοδήποτε στάδιο. Το αλκοόλ αναμιγνύεται με χυμό μούρων, ζυμωμένο νεαρό κρασί στο τέλος του μαγειρέματος.
2. Η ζύμωση του πολτού σταφυλιών δεν χρειάζεται να συμπιεστεί κατά τη διάρκεια του αλκοολισμού. Τα μούρα πρέπει να είναι πολτοποιημένα, ανακατεύουμε με σιρόπι ζάχαρης. Το κρασί σε φιάλες τοποθετείται σε θερμότητα ώστε να ζυμώνει.Η διάρκεια της διαδικασίας είναι 4-5 ημέρες, κατά τη διάρκεια της οποίας η περιεκτικότητα σε σάκχαρα μειώνεται κατά 8-10%. Μετά από αυτό, ο πολτός συμπιέζεται, ο χυμός αναμιγνύεται με 9% αλκοόλ.
3. Το κρασί εγχύεται για μια εβδομάδα, χύνεται σε ένα δοχείο. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με αλκοόλ. Μπορείτε να αυξήσετε τον βαθμό κατά 1% με αλκοόλ σε αναλογία 1% της ποσότητας του ποτού κρασιού. Η βότκα προστίθεται δύο φορές περισσότερο - 2% ανά 1% κρασί. Για παράδειγμα, για να φτιάξετε 10 λίτρα ποτού κατά 6%, αναμιγνύεται με 600 ml αλκοόλ ή 1,2 λίτρα βότκας.

Ρίξε μια ματιά επίσης

11 εύκολες συνταγές σπιτικού αχλαδιού

Μπορείτε να γλυκάνετε το κρασί για να εξουδετερώσετε την οξύτητα. Προσθέτοντας 20 g ζάχαρης σε 1 λίτρο πολτού, μπορείτε να αυξήσετε τον βαθμό κατά 1%. Οι οινοποιοί συνιστούν να μην το παρακάνετε με ζάχαρη - αυτό θα σταματήσει / επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης.

Ανάμειξη

Η ουσία της ανάμειξης είναι η ανάμιξη ξινού χυμού με γλυκό σε ίσες αναλογίες για την εξισορρόπηση της γεύσης και του οξέος. Είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τις ακόλουθες αποχρώσεις:

• Για ανάμιξη, συνιστάται η χρήση του χυμού των ίδιων φρούτων / μούρων, αλλά διαφορετικής ποικιλίας. Τα φρούτα πρέπει να έχουν το ίδιο χρώμα - μπλε σταφύλια με μπλε, πράσινα μήλα με πράσινα.
• Όταν χρησιμοποιείτε διαφορετικά φρούτα, η γεύση του παρασκευάσματος επιδεινώνεται.
• Η μείωση της οξύτητας με χυμό είναι η καλύτερη επιλογή. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται η φωτεινή γευστική παλέτα και ο κορεσμός του αρώματος.

Το μειονέκτημα της ανάμειξης είναι η παρουσία επιδόρπιου κρασιού με αυξημένη συγκέντρωση σακχάρου. Έμπειροι οινοποιοί με διαφορετικές ποικιλίες κρασιού καταφεύγουν σε αυτήν τη μέθοδο.

Πώς να αποτρέψετε την εμφάνιση του προβλήματος

Μπορείτε να αποφύγετε προβλήματα κατά την παρασκευή κρασιού ακολουθώντας αυτούς τους κανόνες:

• Η κοκκοποιημένη ζάχαρη πρέπει να τοποθετείται σύμφωνα με τη συνταγή. Μια ανεπαρκής ποσότητα κοκκοποιημένης ζάχαρης είναι γεμάτη με διαταραχές της γεύσης, ειδικά όταν χρησιμοποιείτε ξινά / ελαφρώς γλυκά μούρα.
• Ένα μπουκάλι κρασί καλύπτεται με σφραγίδα νερού ή λαστιχένιο γάντι. Αυτό θα βοηθήσει στον προσδιορισμό του τέλους της διαδικασίας ζύμωσης. Είναι σημαντικό να σφραγίζετε το δοχείο ερμητικά - εάν εισέλθει οξυγόνο, το ποτό χαλά.
• Κατά την επιλογή των μούρων, συνιστάται να προτιμάτε γλυκά, αρωματικά δείγματα.
• Είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε τη ζύμωση του τεμαχίου εργασίας - όταν η διαδικασία αυτή καθυστερήσει, το κρασί αρχίζει να οξειδώνεται.

Το ξινό κρασί θα γίνει αφρώδες με πρόσθετη ζάχαρη. Είναι σφικτά, τοποθετείται για μακροχρόνια αποθήκευση.

Τι να κάνετε με το κρασί αν δεν μπορείτε να διορθώσετε τη γεύση

Δεν πρέπει να απαλλαγείτε από ξινό μολυσμένο κρασί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με άλλους τρόπους:

• Το όξινο υγρό είναι κατάλληλο για ξύδι κρασιού. Ο πολτός σταφυλιών (1 λίτρο) αναμιγνύεται με ζάχαρη (20-25 g), αφήνεται να εγχυθεί για 14 ημέρες. Το ζυμωμένο ξίδι χύνεται σε ένα μπουκάλι, φελλό, αποστέλλεται στο κελάρι / ψυγείο.
• Το ξινό ποτό χρησιμοποιείται για μαγειρικούς σκοπούς. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή μιας σάλτσας · τα ψάρια και το κρέας μαρινάρονται με αυτό. Το οξύ βοηθά να μαλακώσει τις ίνες του κρέατος, δίνει στο προϊόν τρυφερότητα και ζουμερότητα.
• Το ζυμωμένο κρασί αναμιγνύεται με άλλα αλκοολούχα ποτά. Μια δημοφιλής επιλογή είναι το sangria - παρασκευάζεται με ξινό κρασί, λεμονάδα, μπαχαρικά και φρούτα.

Εάν το πρόβλημα εντοπιστεί νωρίς, το οξύ στο κρασί μπορεί να εξουδετερωθεί στο αρχικό στάδιο. Για να αποκτήσουν ένα ποιοτικό προϊόν, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν ώριμα, ζουμερά, ζαχαρούχα φρούτα. Εάν το κρασί παραμένει ξινό, χρησιμοποιείται ως σάλτσα, ξίδι, πρόσθετο σε άλλα αλκοολούχα ποτά.