Θερμοκρασία για ήσυχη ζύμωση κρασιού στο σπίτι, χρειάζεστε μια σφραγίδα νερού
Η ήρεμη ζύμωση του σπιτικού κρασιού είναι το τελικό στάδιο της προετοιμασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε το ποτό και να μην αφήνετε τη διαδικασία να συνεχίσει, καθώς σε αυτήν την περίπτωση υπάρχει μεγάλη πιθανότητα αλλοίωσης του ποτού. Η αθόρυβη διαδικασία ζύμωσης διαρκεί έως 1 μήνα και είναι ήρεμη. Στο τέλος, ο οινοποιός παρατηρεί το σχηματισμό ενός λεπτού καφέ ιζήματος και τη διακοπή των φυσαλίδων αερίου. Το ίδιο το ποτό γίνεται διαφανές και αποκαλύπτει το μπουκέτο.
Χαρακτηριστικά της διαδικασίας
Η ήρεμη ζύμωση πραγματοποιείται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από την έντονη ζύμωση. Αυτός ο δείκτης πρέπει να διατηρηθεί στους +12 ° С, ενώ οι έντονες διακυμάνσεις και πτώσεις είναι απαράδεκτες, κάτι που είναι δύσκολο να διασφαλιστεί σε κανονικές συνθήκες στο σπίτι.
Το κρασί καθορίζεται σε χώρους όπως:
- κελάρι;
- περίστυλος στοά;
- μη θερμαινόμενο δωμάτιο.
Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη από τη συνιστώμενη, αλλά όχι αρνητική, τότε η διαδικασία ζύμωσης θα διαρκέσει περισσότερο. Η δεύτερη κατάσταση επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Από αυτήν την άποψη, δεν συνιστάται η παρασκευή ελαφρών σπιτικών κρασιών στο σπίτι, είναι καλύτερα να επιλέξετε ισχυρά και γλυκά.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ έντονης ζύμωσης και αθόρυβης ζύμωσης;
Η έντονη και αθόρυβη ζύμωση διαφέρει μεταξύ τους στη φύση της διαδικασίας, καθώς και στη διάρκεια της. Αντιπροσωπεύουν δύο στάδια μιας μεμονωμένης διαδικασίας. Αρχικά, μια έντονη ζύμωση ξεκινά στο κρασί, το οποίο χαρακτηρίζεται από την παρουσία μιας μεγάλης ποσότητας ζάχαρης και ζύμης, και την άφθονη εκπομπή διοξειδίου του άνθρακα. Η διάρκεια αυτού του σταδίου είναι έως 3 εβδομάδες, μετά την οποία η αντίδραση γίνεται λιγότερο βίαιη.
Στο στάδιο της ήρεμης ζύμωσης, το διοξείδιο του άνθρακα παύει σχεδόν να απελευθερώνεται, υπάρχει λίγη ζάχαρη στο κρασί, φωτίζει και γίνεται διαφανές. Το ποτό είναι σχεδόν έτοιμο, αλλά μερικές φορές διαρκεί περισσότερο από ένα μήνα πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία. Σε αυτή τη φάση σχηματίζονται τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Χρειάζεστε σφραγίδα νερού;
Η παγίδα μυρωδιάς παίζει σημαντικό ρόλο στο πρώτο στάδιο της προετοιμασίας ενός ποτού. Το διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει μέσω αυτού και το οξυγόνο δεν διεισδύει πίσω. Εάν δεν υπήρχε τέτοια συσκευή, το δοχείο θα μπορούσε να εκραγεί από υπερβολική πίεση.
Σε περίπτωση που δεν υπάρχει σφραγίδα νερού, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν ένα συνηθισμένο λαστιχένιο γάντι, σε ένα από τα δάχτυλα του οποίου διαπερνούν μια τρύπα με μια βελόνα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία της εξέλιξης του διοξειδίου του άνθρακα και το γάντι πέσει, μπορεί να αφαιρεθεί.
Βέλτιστη θερμοκρασία
Κατά τη διαδικασία παρασκευής κρασιού, είναι σημαντικό να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας.Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, τότε η ζύμωση σταματά. Το ίδιο συμβαίνει όταν η ένδειξη υπερβαίνει τους +30 ° С. Τα απότομα άλματα θερμοκρασίας επηρεάζουν αρνητικά τη διαδικασία. Η βέλτιστη ένδειξη είναι +15 - +20 ° С.
Βήματα διαδικασίας
Το σπιτικό κρασί περνά από διάφορα στάδια ζύμωσης. Το πρώτο από αυτά είναι τραχύ, το οποίο ξεκινά μέσα σε λίγες ώρες μετά την προετοιμασία του τεμαχίου εργασίας. Χαρακτηρίζεται από έντονες φυσαλίδες, σχηματισμό αφρού στην επιφάνεια, σφύριγμα του διοξειδίου του άνθρακα που διαφεύγει. Ως προς αυτό, συνιστάται να γεμίσετε το δοχείο με το κενό κατά τα δύο τρίτα. Αυτό το στάδιο διαρκεί περίπου 1 εβδομάδα.
Η δευτερογενής ζύμωση ονομάζεται επίσης αθόρυβη. Συνεχίζει έως ότου η μαγιά έχει επεξεργαστεί όλη τη ζάχαρη. Η ημερομηνία ολοκλήρωσης αυτού του σταδίου εξαρτάται από το περιεχόμενό του. Κατά μέσο όρο, η διαδικασία σταματά σε 1 μήνα, αλλά μερικές φορές διαρκεί περισσότερο. Αυτό μπορεί να προσδιοριστεί με την πλήρη διακοπή της απελευθέρωσης διοξειδίου του άνθρακα. Είναι σημαντικό να μην χάσετε αυτή τη στιγμή και να μην υπερβάλλετε το κρασί στις οινολάσπες, ώστε να μην χαλάσετε τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Πόσο διαρκεί η ήρεμη ζύμωση του κρασιού;
Αρκετοί παράγοντες επηρεάζουν τη διάρκεια της αθόρυβης διαδικασίας ζύμωσης:
- θερμοκρασία;
- μαγιά που χρησιμοποιείται?
- η ποσότητα ζάχαρης ·
- χρησιμοποιημένες πρώτες ύλες.
Κατά μέσο όρο, ολόκληρη η διαδικασία διαρκεί 30 έως 90 ημέρες. Από αυτές, περίπου 20 ημέρες διατίθενται για ησυχία. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτή η περίοδος παρατείνεται σημαντικά.
Πιθανά προβλήματα
Κατά τη διαδικασία παρασκευής σπιτικού κρασιού, οι οινοποιοί πρέπει να αντιμετωπίσουν τα ακόλουθα προβλήματα:
- βλάβη στη σφραγίδα νερού ή στους σωλήνες.
- παραβίαση του καθεστώτος θερμοκρασίας ·
- υψηλή ή χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα ·
- ανεπαρκής δραστηριότητα άγριας μαγιάς.
Είναι σημαντικό να εντοπίσετε έγκαιρα και να εξαλείψετε την αιτία για να αποφύγετε την αλλοίωση του ποτού. Στην πρώτη περίπτωση, συνιστάται η αντικατάσταση ή επισκευή της σφραγίδας νερού με αυτοσχέδια μέσα. Εάν οι δείκτες θερμοκρασίας δεν ταιριάζουν, το δοχείο με κρασί μεταφέρεται σε δωμάτιο με πιο άνετες συνθήκες. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα μετριέται χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή - ένα αρωματόμετρο Η δραστηριότητα της μαγιάς αυξάνεται προσθέτοντας μια νέα μερίδα ξινή ζύμη ή ρίχνοντας μερικά άπλυτα σταφύλια ή σταφίδες στο ποτό.
Πώς να σταματήσετε τη ζύμωση σε τελικό κρασί
Οι μικροοργανισμοί που περιέχονται στο νεαρό κρασί είναι σε θέση να συνεχίσουν τη δραστηριότητα ανά πάσα στιγμή και να προκαλέσουν την επανάληψη των διαδικασιών ζύμωσης. Αυτό οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των διακυμάνσεων της θερμοκρασίας. Ως αποτέλεσμα, το ποτό χάνει τη γεύση του και ακόμη επιδεινώνεται. Για να αποφευχθεί αυτό, συνιστάται η χρήση της αποδεδειγμένης μεθόδου τεχνητής διακοπής της ζύμωσης:
- κρυοσταθεροποίηση;
- παστερίωση;
- προσθήκη αλκοόλ.
Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία, σκοπός της οποίας είναι να καταστρέψει μικροοργανισμούς και να αποτρέψει την επανάληψη των διαδικασιών ζύμωσης.
Η κρυοσταθεροποίηση είναι μια παρόμοια διαδικασία, μόνο κρύα. Ταυτόχρονα, οι θερμοκρασίες φτάνουν + 5-0 ° C. Αποτρέψτε την επανεκκίνηση της διαδικασίας προσθέτοντας βότκα ή αλκοόλ στο κρασί. Για κάθε βαθμό ποτού προσθέστε 2% βότκα ή 1% αλκοόλ. Είναι ανεπιθύμητη η χρήση αυτής της τεχνικής για εκείνους τους ανθρώπους που δεν ταιριάζουν ή δεν τους αρέσει το εμπλουτισμένο κρασί.
